Transformer une récolte de six semaines en un produit de douze mois.
Le problème de la mangue est un problème de calendrier. Le fruit arrive en volume écrasant sur une courte fenêtre, les prix s’effondrent au pic d’offre, et une grande part de la récolte est perdue faute d’un débouché. Le séchage contrôlé convertit cette surabondance en un produit stable avec une durée de conservation de douze mois.
🥭 Réception fraîcheUne fenêtre étroite, tenue précisément.
La plage de température est plus étroite qu’il n’y paraît. En dessous de 65 °C, le cycle s’allonge au point que la croissance microbienne devient un vrai risque pendant la phase initiale lente. Au-dessus de 70 °C, les sucres du fruit commencent à caraméliser, assombrissant le produit et éloignant la saveur de la mangue fraîche vers le cuit. La plage existe pour de bonnes raisons aux deux extrémités.
| Épaisseur de tranche | 5–8 mm |
| Humidité initiale | ~85 % |
| Humidité finale | 12–14 % |
| Densité de charge | 35–40 kg/m² |
| Température de séchage | 65–70 °C |
| Vitesse d’air | 2,5–3,0 m/s |
| Humidité relative | 30–40 % |
| Durée de cycle | 16–20 heures |
| Capacité par lot | 1 500 kg par chambre |
| Rendement produit | ~85 % |
Exigences de prétraitement
- Stations de lavage des fruits avec eau potable.
- Tables de tri pour le calibrage à maturité — mélanger des stades de maturité dans un même lot donne des résultats hétérogènes, le défaut de qualité évitable le plus fréquent.
- Stations de découpe et de tranchage en inox.
- Points d’inspection qualité, stations de désinfection et racks de stockage temporaire.
- Claies de transfert et chariots de chargement.
Indicateurs de qualité
- Rétention de la couleur — le principal signal d’achat visuel de la mangue séchée.
- Profil de texture — souple plutôt que cassant ou coriace.
- Uniformité de l’humidité — régularité sur tout le lot, pas seulement en moyenne.
- Sécurité microbiologique — validée selon les normes internationales de sécurité alimentaire du Codex ↗.
- Rétention nutritionnelle — préservation des vitamines et caroténoïdes.
Économie de production
Pour aller plus loin
- Séchoirs tunnel industriels et séchage en chambre à panneaux — les chambres qui tiennent ce profil.
- Unités par lots pour de plus petits volumes de mangue et un changement rapide.
- Déchets de mangue → aliment pour bétail — un second produit à partir des peaux et parures.
- Configurations mangue détaillées pour le Burkina Faso, le Ghana, le Sénégal et le Mali.
- Intelligence de marché UE : CBI — exporter la mangue séchée vers l’Europe ↗
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